햇볕의 맛

말린 음식의 맛은 
햇볕의 맛이다. 예를 들어 
햇볕에 말린 표고버섯은 비타민 D가 
생표고버섯의 열 배라고 한다. 무말랭이에는 
비타민 B1과 B2, 철분도 듬뿍 들어 있다. 감칠맛이 
응축된 말린 음식은 그 자체로 육수를 낸다. 
말린 음식이 조림에 더해지는 것만으로도
훨씬 맛이 깊어지는 건 그런 이유다. 


- 히라마쓰 요코의《어른의 맛》중에서 -  


* 음식을  
잡아두는 방법으로는
'얼림'과 '말림'이 있습니다.
'얼림'은 동결 상태 그대로 멈추어 있지만
'말림'은 햇볕이 더해져 화학작용이 일어납니다.
새로운 영양소와 풍미가 더해져, 전혀 다른
음식으로 다시 태어납니다.
맛이 깊어집니다. 

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